Brandade de bacalhau em taças

Modo de preparo

1. Colocar o bacalhau para dessalgar numa tigela com água fria. Trocar a água a cada 15
2. minutos, até eliminar o excesso de sal. Numa frigideira, refogar a cebola, em fogo baixo,
3. com um pouco de azeite. Quando estiver dourada, juntar o açúcar e deixar por mais 5
4. minutos, mexendo de vez em quando. Cozinhar as batatas e espremer ainda quentes. Levar ao
5. fogo e juntar a manteiga, sal e pimenta-do-reino. O purê deve ficar espesso. Se
6. necessário, juntar um pouco de leite. Escorrer o bacalhau e secar com um pano. Colocar
7. numa panela, juntar o alho bem picado e cozinhar em banho-maria, em fogo bem baixo,
8. mexendo sem parar e adicionando, aos poucos, o azeite (quase 1/2 litro), até obter uma
9. textura cremosa. Juntar o creme de leite e a pimenta. Distribuir em 4 taças as cebolas
10. refogadas, uma camada de brandade e uma de purê. Complete cada taça com 1 gema pochê
11. (cozida em uma frigideira com água fervente e algumas gotas de vinagre). Se preferir,
12. decorar com batata palha.