Flan de parmesão com brodo de funghi

Modo de preparo

1. Para o preparo do flan: aquecer o forno a 140 graus. Untar forminhas individuais (pudim)
2. com manteiga ou óleo. Colocar a manteiga em uma panela e adicionar a farinha de trigo,
3. levar ao fogo e cozinhar até obter a consistência de pasta. Adicionar aos poucos o creme
4. de leite e o leite misturando bem. Levar à fervura. Retirar do fogo e deixar esfriar um
5. pouco. Despejar um pouco da mistura sobre os ovos e gema, misturar e despejar tudo na
6. panela novamente. Adicionar o parmesão misturando muito bem. Temperar com sal,
7. pimenta-do-reino e noz moscada. Colocar nas forminhas, cobrir cada uma com papel alumínio
8. e levar ao forno para assar em banho-maria. Assar por aproximadamente 1 hora e meia.
9. Deixar amornar para retirar da fôrma, ou levar à geladeira de um dia para o outro. Para
10. o brodo, lavar bem os funghi secchi e colocar de molho por 20 minutos em 1 xícara de
11. água fervente. Escorrer e reservar a água e os funghi. Cortar a cenoura e o alho-poró
12. em rodelas e colocar em uma panela juntamente com a folha de louro. Regar com o vinho e
13. levar ao fogo. Cozinhar para que o vinho evapore e reste não mais do que 1/4 xícara na
14. panela. Regar com a água em que os funghi ficaram de molho e adicionar o caldo de
15. legumes. Ferver por mais 15 minutos, apagar o fogo e reservar. Fatiar finamente os
16. shiitake, os cogumelos paris e os funghi reidratados. Aquecer uma panela e adicionar a
17. manteiga. Assim que borbulhar, adicionar todos os cogumelos e refogar em fogo alto por 5
18. minutos. Coar o brodo sobre o refogado de cogumelos e levar à fervura, acertando o ponto
19. de sal e pimenta-do-reino. Desenformar cada flan no centro de um prato fundo. Despejar uma
20. concha do brodo com os cogumelos em volta e salpicar com um pouco de sálvia picada.