Quenelle de mandioquinha com molho holandês

Modo de preparo

1. Quenelle:
2. Lavar as mandioquinhas, colocar numa panela e cobrir com água. Levar ao fogo e cozinhar
3. até ficarem bem macias. Retirar do fogo, descascar e passe-as por um espremedor de
4. batatas, aparando numa tigela. Juntar a farinha de trigo, o creme de leite, a clara, o sal
5. e a pimenta-do-reino e misturar até obter uma massa bem leve. Levar ao fogo uma
6. frigideira com o óleo até aquecer. Reduzir o fogo e colocar colheradas (forma oval e
7. alongada) da massa de mandioquinha. Fritar até ficar firme e levemente dourada, mas ainda
8. macia. Retirar do fogo e reservar, mantendo as quenelles aquecidas.
9. Molho holandês:
10. Levar ao fogo uma panela com a manteiga e deixar derreter. Retirar do fogo. Colocar numa
11. tigela refratária as gemas e 2 colheres sopa de água e bater com um batedor manual por
12. 3 minutos, ou até a mistura ficar esponjosa. Colocar a tigela dentro de uma panela com
13. água fervente (mas sem encostar na água) e continue a bater por mais 1 minuto, ou até
14. obter um creme. Para saber se está no ponto, levante o batedor. O creme escorrido deverá
15. deixar uma marca. Aos poucos, juntar em fio a manteiga derretida, sem parar de bater.
16. Retirar do fogo, passar por uma peneira bem fina, aparando numa tigela e misturar o suco
17. de limão, o sal e a pimenta-do-reino. Servir as quenelles com o molho holandês e decorar
18. com estragão.