Canudo de canela com espuma de banana

Modo de preparo

1. Espuma quente de banana:
2. Caramelize o açúcar numa frigideira e junte as bananas e a manteiga. Acrescente a água e cozinhe em fogo brando até as bananas ficarem macias e o caramelo, dissolvido. Retire do fogo, escorra as bananas e reserve a calda. Bata as bananas no liquidificador até obter um purê bem fino. Pese o purê e adicione a metade deste peso de claras de ovo. Misture bem com um batedor de arame e coloque dentro de um sifão com três cargas. Coloque o sifão e, banho-maria a 60°C para manter aquecido. Reserve.
3. Canudo de canela:
4. Misture bem a manteiga com o açúcar. Junte as gemas e, por último, a farinha e a canela. Misture bem e leve à geladeira por 1 hora. Coloque um molde retangular (15 cm x 5 cm) sobre uma folha de silicone. Espalhe a massa sobre um molde com uma espátula e retire. Asse em forno médio (165°C) até a massa dourar. Retire e, rapidamente, enrole na diagonal, formando um tubo. Faça outros 5 canudos (7,5 cm x 2 cm de diâmetro) e guarde em recipiente hermético.
5. Para servir:
6. Em pratos de sopa, pingue a geleia com um saco de confeitar. Coloque em cada pingo uma semente de maracujá. Cubra o fundo do prato com a calda de banana reservada. Faça 6 quenelles com o sorvete e recheie o canudo de canela com a espuma de banana. Coloque o canudo recheado sobre o sorvete e finalize com uma telha de caramelo
7. Rendimento: 6 porções