Espuma de Abacaxi com Crocante de Amêndoas e Alecrim

1. Prepare o Suco de Abacaxi: Descasque os abacaxis, corte em pedaços e bata no liquidificador até obter um suco homogêneo. Coe o suco em uma peneira fina para remover qualquer fibra.

2. Hidrate a Gelatina: Em uma tigela pequena, coloque as folhas de gelatina incolor de molho em água fria por cerca de 5 minutos, ou conforme as instruções da embalagem.

3. Dissolva a Gelatina: Esprema bem as folhas de gelatina para retirar o excesso de água. Aqueça levemente uma parte do suco de abacaxi (não precisa ferver) e dissolva a gelatina espremida nele, mexendo bem até que esteja completamente incorporada.

4. Misture e Refrigere: Junte a gelatina dissolvida ao restante do suco de abacaxi. Adicione 1/3 do açúcar (100g) e misture até dissolver completamente.

5. Prepare a Espuma: Transfira o suco de abacaxi adoçado para um sifão de chantilly. Carregue com uma cápsula de gás (N2O) e agite bem. Leve à geladeira por no mínimo 1 hora para firmar e gelar.

6. Faça o Crocante de Amêndoas: Em uma panela, derreta o restante do açúcar (200g) em fogo médio, sem mexer, até formar um caramelo dourado.

7. Adicione Amêndoas e Alecrim: Assim que o caramelo estiver pronto, adicione as amêndoas fatiadas e os ramos de alecrim. Misture rapidamente para envolver todos os ingredientes no caramelo.

8. Resfrie o Crocante: Despeje a mistura de caramelo em uma forma forrada com papel manteiga ou untada e polvilhada com um pouco de açúcar. Deixe esfriar completamente até endurecer.

9. Quebre o Crocante: Uma vez frio e firme, quebre o crocante em pedaços pequenos e irregulares. Reserve.

10. Sirva a Espuma: Agite bem o sifão de chantilly e preencha 4 taças, preferencialmente pré-geladas, com a espuma de abacaxi.

11. Finalize: Salpique generosamente os pedaços do crocante de amêndoas e alecrim sobre a espuma. Se desejar, decore com coulis de morango (morangos batidos com um pouco de açúcar).