Mousse de Natal com Creme Bruleé de Azeite

Modo de preparo

1. Para o creme de azeite, aqueça os 500 g de creme de leite com as sementes e a fava de baunilha até começar a soltar vapor. Em uma tigela, misture as 10 gemas com os 100 g de açúcar. Adicione o creme quente aos poucos, mexendo, e devolva à panela.
2. Cozinhe em fogo baixo, mexendo continuamente, até atingir 82–84°C e engrossar, sem ferver. Retire a fava e incorpore o azeite. Distribua entre 16 copos de sobremesa resistentes ao calor. Deixe amornar por até 30 minutos e refrigere por 2 horas.
3. Enquanto o creme refrigera, prepare a mousse: misture em uma panela as 6 gemas, os 55 g de açúcar e o leite. Cozinhe em fogo baixo, mexendo, até 82–84°C. Despeje sobre o chocolate picado e a manteiga em uma tigela; mexa até ficar liso e deixe esfriar até aproximadamente 30°C.
4. Bata os 500 g de creme de leite gelado até formar picos suaves. Incorpore delicadamente ao creme de chocolate frio. Mantenha a mousse refrigerada enquanto termina o resfriamento do creme de azeite.
5. Distribua os biscoitos sobre o creme de azeite frio e cubra com a mousse, deixando espaço para a cobertura. Leve à geladeira enquanto prepara a glaçagem.
6. Hidrate a gelatina nos 75 ml de água por 5 minutos. Em uma panela, misture os 185 ml de água, o açúcar, o cacau peneirado e o creme de leite da cobertura. Ferva suavemente por 1 minuto, mexendo. Retire do fogo, incorpore a gelatina hidratada e passe por uma peneira. Deixe esfriar por cerca de 30 minutos, até 28–30°C, ainda fluida.
7. Despeje uma camada fina de cobertura sobre cada mousse e refrigere por pelo menos 3 horas, até firmar completamente.
8. Perto de servir, derreta os 50 g de açúcar em uma panela seca, em fogo baixo, até obter caramelo âmbar. Espalhe em um tapete de silicone resistente ao calor e deixe esfriar por 10 minutos. Quebre em lascas e coloque sobre as sobremesas somente ao servir.