Ovos Nevados

Modo de preparo

1. Reduza o porto em um terço da sua quantidade original. Retire-o do fogo, tampe e reserve. Incorpore as gemas com o açúcar até obter uma gemada. Leve o creme ao fogo com a fava com as sementes raspadas. Tempere as gemas com o creme quente. Leve o creme já incorporado com a gema ao fogo baixo e,mexendo sem parar com um fuet, deixe-o engrossar levemente (quando cobrir as costas de uma colher de pau). Acrescente o porto quando o creme já estiver frio. Em um prato fundo, faça uma neve com o creme de porto. No centro disponha um ovo de clara em neve já recheado com a espuma de chocolate. Decore com as raspas de chocolate e a canela em pó. Derreta o chocolate e creme de leite em banho Maria até obter uma mistura homogênea. Em quanto isso deixe as claras em temperatura ambiente, mais ou menos 18°C. Misture a gana Che de chocolate com as claras e coloque-a em um sifão com uma carga de gás. Mantenha o sifão em banho Maria a 75°C enquanto o estiver utilizando. Bata as claras em neve com o açúcar, sal e limão. Ferva em uma panela o leite e cozinhe ovos de clara como será demonstrado. Faça um pequeno buraco no centro de cada ovo e recheie-o com espuma quente de chocolate.