Parfait de atemóia com crocante de castanha e hortelã

Modo de preparo

1. Parfait:
2. Bata a polpa de atemóia no liquidificador (rapidamente) com gotas de limão, para que, não escureça. Hidrate a gelatina em água, conforme as instruções do fabricante. Faça uma calda com o açúcar até ficar em ponto de fio. Bata as gemas na batedeira e acrescente a calda devagar, até ficar claro e fofo. Adicione a pinga. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e adicione ao creme de gemas. Por último, junte a gelatina. Coloque metade do creme na forma desejada, acrescente o crocante, o restante do creme e leve para gelar.
3. Crocante:
4. Derreta o açúcar em fogo baixo até caramelizar. Retire do fogo e acrescente manteiga e, depois, castanha. Coloque em um mármore untado com manteiga e deixe esfriar. Amasse um pouco com um rolo de macarrão.
5. Coulis:
6. Leve ao fogo baixo até a fruta desmanchar por completo.
7. Montagem:
8. Coloque o parfait, o crocante, o coulis em volta.
9. Rendimento: 7 unidades