Pavê com Recheio de Chocolate Branco e Preto

Modo de preparo

1. Untar com manteiga uma fôrma de bolo inglês de 10 cm x 24,5 cm e forre-a com
2. papel-manteiga. Reservar.
3. Creme de Chocolate Preto:
4. Em uma tigela refratária apoiada sobre uma panela com água bem quente (não deixar
5. ferver), derreter o chocolate mexendo delicadamente. Juntar a manteiga e o açúcar e
6. misturar. Reservar. Em uma tigela refratária pequena, polvilhar a gelatina sobre o café
7. e deixar hidratar por 5 minutos. Levar ao fogo alto em banho-maria e mexer até dissolver.
8. Juntar ao chocolate derretido, misturar e deixar esfriar em temperatura ambiente.
9. Acrescentar o creme de leite e incorporar bem. Colocar metade do creme na fôrma reservada
10. e levar à geladeira até ficar firme (de 15 a 20 minutos). Reservar o restante fora da
11. geladeira coberto com filme plástico. Picar grosseiramente os biscoitos, colocar uma
12. tigela e banhe com o rum. Espalhar metade do biscoito sobre o creme de chocolate preto.
13. Cobrir com metade do creme de chocolate reservado e levar a fôrma de volta à geladeira
14. até ficar firme (de 15 a 20 minutos).
15. Creme de Chocolate Branco:
16. Em uma tigela, misturar bem as gemas e o açúcar com um batedor de mão (chicote) até
17. obter um creme homogêneo. Reservar. Em uma tigela refratária apoiada sobre uma panela
18. com água bem quente (não deixar ferver), derreter o chocolate branco mexendo
19. delicadamente. Deixar esfriar um pouco e acrescentar à mistura de gemas, juntamente com o
20. leite. Misturar bem. Em uma tigela refratária pequena, polvilhar a gelatina sobre a água
21. e deixar hidratar por 5 minutos. Levar ao fogo alto em banho-maria e mexer até dissolver.
22. Juntar ao creme de chocolate branco, incorporar bem e esperar esfriar em temperatura
23. ambiente. Acrescentar o creme de leite e misturar delicadamente. Levar à geladeira para
24. ficar espesso (cerca de 10 minutos). Retirar, espalhar sobre o creme de chocolate preto e
25. levar novamente para gelar até endurecer um pouco (de 15 a 20 minutos). Distribuir a
26. outra metade dos biscoitos na fôrma e terminar com o creme de chocolate preto reservado.
27. Deixar na geladeira até ficar bem firme (cerca de 2 horas). Vire sobre um prato
28. retangular soltando os lados da fôrma com uma faca. Retirar o papel-manteiga e reservar.
29. Cobertura:
30. Em uma panela média, levar 1/2 xícara de água e o açúcar ao fogo médio e mexer
31. delicadamente até dissolver. Cozinhar sem mexer até atingir o ponto de bala dura (pingar
32. um pouco da calda sobre um recipiente com água fria; se conseguir moldar com os dedos uma
33. bola firme que mantém o formato, estará no ponto). Na batedeira, bater as claras em neve
34. até obter picos firmes. Com o aparelho ligado, despejar a calda bem quente sobre as
35. claras e continuar batendo até esfriar. Cobrir toda a superfície do doce com essa glace.
36. Aquecer a água restante, despejar uma tigela pequena e peneirar sobre ela o chocolate.
37. Misturar bem e derramar delicadamente sobre a glace fazendo movimentos circulares com uma
38. colher para mesclar a cobertura. Cortar em fatias e servir imediatamente.