Risoto básico - Risotto al Parmigiano

Em uma panela, larga e baixa, refogar bem a cebola em 40 gramas de manteiga, até que se

evapore todo o líquido. Isto leva uns 3 ou 4 minutos. Acrescentar o arroz (sem lavar) e

misturar bem com uma colher de pau o refogado de manteiga e cebola. Deixar

"fritar" alguns minutos. O objetivo é que os grãos, ao serem

"fritos", fiquem com uma camada protetora que evitará que venham a quebrar no

processo de cozimento. Regar com o vinho branco, mexer continuadamente até o vinho se

evaporar completamente. Em seguida, regar com uma concha de caldo, que deverá estar bem

quente numa panela ao lado. Mexer bem até completa absorção. Acrescentar outra concha

de caldo, mexer bem e assim sucessivamente, sempre esperando a absorção para acrescentar

mais caldo. Depois de 14 ou 15 minutos, contados a partir do momento em que foi colocado o

vinho branco, verifique o cozimento, para julgar quantos minutos mais serão necessários.

Quando julgar conveniente, retirar a panela do fogo e acrescentar o restante da manteiga e

o parmesão, mexendo vigorosamente. Este risotto al parmigiano é a base para inúmeras

outras preparações de risoto. Inclusive, se você quiser deixá-lo semi preparado, para

só fazer o acabamento na hora de servir, proceda assim: fazer as etapas um e dois,

retirar a panela do fogo e esparrame o risoto numa assadeira grande, para esfriar o mais

rapidamente possível. Na hora de servir, colocar uma concha de caldo quente na panela já

aquecida, juntar o "risotto" e proceder o acabamento. Mas, atenção ao ponto de

cozimento, porque, mesmo "abrindo" o risoto numa assadeira, o cozimento continua

ainda por alguns minutos.