Alhos Poró ao Vinagrete

Limpar os alhos-porós, descartando as raízes e as extremidades verdes duras. Cortar de

comprido, ao meio, deixando amarrados na extremidade da raiz. Lavar os alhos-porós

inteiramente, abrindo como leque sob a água corrente fria, pois eles podem estar sujos de

terra. Dividir os alhos-porós em 2 feixes, depois amarrar em cada ponta, usando barbante

de cozinha. Encher uma caçarola com água salgada e deixar ferver. Juntar os alhos-porós

e cozinhar em fogo baixo por 15 a 25 minutos, até ficarem macios. Nesse meio tempo,

preparar o vinagrete. Descascar e picar as echalotas. Em uma batedeira, bater juntos o

vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta. Juntar o azeite sempre batendo, de modo o molho ficar

homogêneo e engrossar ligeiramente. Misturar as echalotas e provar. Conferir se os

alhos-porós estão tenros, furando-os com a ponta de uma faquinha. Escorrer, lavar e

secar com papel-toalha. Cortar os alhos-porós em pedaços de 7 cm. Cortar e tirar o

barbante. Dispor os alhos-porós em um prato raso. Bater rapidamente o molho vinagrete e

despejar sobre eles. Cobrir, deixando-os marinar na geladeira por no mínimo 1 hora. Tirar

os alhos-porós marinados da geladeira e deixar voltar à temperatura ambiente. Cozinhar e

descascar o ovo. Cortar na metade e separe a gema da clara com os dedos. Picar

grosseiramente a clara. Colocara gema numa peneira pequena colocada sobre uma tigela.

Amassar a gema, usando o dorso de uma colher. Raspe a gema presa no fundo da peneira.

Dividir os alhos-porós entre 4-6 pratos individuais. Tirar as folhas de salsinha dos

talos e empilhar na tábua. Picar bem fininho. Espalhar a salsa numa folha de

papel-manteiga. Recolher uma linha de salsinha na lâmina de um facão. Segurando a

lâmina diagonalmente por cima dos alhos-porós, bater delicadamente de modo que a

salsinha caia em uma linha nítida sobre eles. Repetir com a clara e a gema o processo de

espalhar no papel, recolher na faca e bater sobre os alhos-porós. Servir imediatamente,

à temperatura ambiente.