Arroz à Valenciana

Modo de preparo

1. Picar a cebola para uma panela grande, onde se põe a refogar com as gorduras até ganhar
2. cor. Tem-se o frango cortado em pedaços pequenos, temperados com sal e sumo de limão,
3. pelo menos com 3 horas de antecedência, e temperar igualmente a vitela. Colocar então
4. estas carnes a refogar, deixando dourar bem. Nesta altura juntar o chouriço cortado às
5. rodelas e o toucinho às tirinhas (sem o couro); dourar mais algum tempo, colocar um pouco
6. de água e, pouco a pouco, vai-se adicionando a água necessária para fazer uma boa
7. calda; juntar então todos os pimentos, cortados às tiras, assim como as lulas,
8. previamente arranjadas (ver Mariscos) e cortadas em rodelas. Deixar tudo refogar
9. brandamente para apurar bem. Lavar muito bem as amêijoas e os mexilhões e põem-se a
10. abrir ao fogo (numa panela sem água). Depois de abertos, retirar aos mexilhões metade
11. das cascas, coar a água que largaram ao abrir e juntar tudo (marisco e água) à calda
12. que contém as carnes. Colocar também nesta calda os camarões, depois de lavados, e
13. temperar tudo com sal e pimenta, um pouco de açafrão (o açafrão é torrado e depois
14. desfeito num pouco de sumo de limão) e o pimentão. Juntar o arroz à calda fervente
15. depois de verificar os temperos. Logo que levante fervura, colocar a temperatura no
16. mínimo até acabar de cozer. Este arroz deve ficar um pouco mole.