Arroz de cordeiro com cenoura, alecrim e ervilhas

Modo de preparo

1. Separe e corte os ingredientes conforme indicado. Seque os cubos de cordeiro com papel-toalha e tempere com 4 g de sal e a pimenta.
2. Aqueça uma panela de fundo grosso de aproximadamente 24 cm de diâmetro e capacidade de 4 litros em fogo médio-alto. Coloque 15 ml de azeite e doure o cordeiro em três levas, por cerca de 15 minutos no total. Reserve a carne em um prato.
3. Na mesma panela, refogue a cebola em fogo médio por 4 minutos. Junte o alho e mexa por 1 minuto. Acrescente o tomate e cozinhe por mais 3 minutos, raspando o fundo com uma colher.
4. Devolva a carne e os sucos do prato à panela. Adicione o alecrim e 700 ml da água quente. Quando ferver, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe por 90 a 100 minutos, até um garfo penetrar facilmente na carne. Confira a cada 30 minutos; se o fundo estiver perto de secar, acrescente pequenas porções da água reservada. Mantenha fervura suave.
5. Desligue o fogo e descarte o ramo de alecrim. Retire a carne com uma escumadeira e mantenha coberta. Passe o caldo por uma peneira sobre uma jarra, reservando os sólidos com a carne. Meça exatamente 600 ml de caldo para o arroz. Se houver menos, complete com a água quente reservada; se houver mais, separe o excedente para servir à mesa como molho. Não é necessário reduzir o caldo.
6. Em outra panela com tampa, de aproximadamente 22 cm de diâmetro, aqueça os 15 ml restantes de azeite em fogo médio. Refogue a cenoura por 2 minutos, adicione o arroz e mexa por mais 1 minuto. Junte os 600 ml de caldo medido e os 4 g restantes de sal. Espere levantar fervura.
7. Abaixe o fogo e cozinhe com a tampa entreaberta por 12 minutos. Distribua as ervilhas, a carne e os sólidos reservados sobre o arroz, sem mexer profundamente. Tampe e cozinhe por mais 6 a 8 minutos, até os grãos estarem macios, as ervilhas quentes e não haver líquido acumulado ao inclinar levemente a panela.
8. Desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos com a panela tampada. Solte o arroz delicadamente com um garfo, incorporando a carne e os legumes. Finalize com a salsa e sirva na própria panela. Caso tenha separado caldo excedente, apresente-o em uma molheira.