Aspargos Frescos com Molho Hollandaise Cremoso

1. Preparar os Aspargos: Com um descascador de legumes, remova a camada mais escura da parte inferior dos aspargos (oposta às pontas). Corte as bases para que todos fiquem do mesmo tamanho.

2. Cozinhar os Aspargos: Em uma panela grande, leve bastante água para ferver. Adicione 1 colher de sopa de sal e os aspargos. Cozinhe até ficarem macios, mas ainda firmes (al dente).

3. Resfriar os Aspargos: Escorra os aspargos e imediatamente transfira-os para uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento e manter a cor vibrante. Escorra novamente.

4. Finalizar os Aspargos: Em uma frigideira, aqueça 20g de manteiga. Adicione os aspargos resfriados e aqueça-os suavemente. Ajuste o sal a gosto. Retire do fogo e arrume-os no prato de servir.

5. Preparar a Manteiga Clarificada (para Hollandaise): Em uma panela pequena, derreta 200g de manteiga em fogo baixo. Assim que derreter, retire a espuma branca que se forma na superfície. Deixe a manteiga amornar.

6. Montar o Banho-Maria: Encha uma panela pequena com água até a metade e leve ao fogo baixo para aquecer (não ferver).

7. Emulsionar as Gemas: Em uma tigela média (de inox ou refratária), coloque as 3 gemas, 2 colheres de sopa de água, uma pitada de sal e pimenta-do-reino. Posicione a tigela sobre a panela com água quente, garantindo que a água não ferva e não toque o fundo da tigela.

8. Bater a Hollandaise: Com um batedor de arame (fouet), bata as gemas vigorosamente até que fiquem bem emulsificadas, fofas e de cor amarelo claro.

9. Incorporar a Manteiga: Lentamente, adicione a manteiga clarificada morna em fio contínuo, sem parar de bater, até que o molho engrosse e fique cremoso.

10. Finalizar a Hollandaise: Junte as 2 colheres de sopa de suco de limão e misture bem. Retire do banho-maria.

11. Servir: Regue os aspargos com o molho Hollandaise e sirva imediatamente. O molho Hollandaise deve ser consumido em até 30 minutos.