Atum à bordalesa

Modo de preparo

1. Tempere o atum com metade do sal e da pimenta e mantenha refrigerado. Separe a manteiga e a farinha para o acabamento do molho.
2. Em uma panela larga, doure as fatias de toucinho em fogo médio por 8 a 10 minutos, virando até estarem bem cozidas. Retire e reserve; deixe cerca de 2 colheres de sopa da gordura na panela e descarte o excesso.
3. Na gordura, refogue as cebolas por 4 minutos e o alho por 1 minuto. Acrescente as cenouras e os cogumelos e cozinhe por mais 3 minutos.
4. Adicione vinho, água, noz-moscada, metade do cheiro-verde e o restante do sal e da pimenta. Cozinhe com a panela parcialmente tampada por 12 a 15 minutos, até as cenouras ficarem quase macias.
5. Acomode os filés sobre os legumes, tampe e cozinhe em fogo baixo por 8 a 12 minutos, até o centro do atum atingir 63°C. Retire o peixe com cuidado para uma travessa aquecida.
6. Misture a manteiga amolecida com a farinha até formar uma pasta. Incorpore ao molho e cozinhe por 3 a 4 minutos, mexendo, até engrossar e perder o sabor de farinha crua.
7. Distribua o molho e os legumes sobre o atum, acrescente o toucinho e finalize com o cheiro-verde restante. Sirva em seguida.