Balotine de rabada bovina com Molho de jabuticaba

Modo de preparo

1. Para cozinhar a rabada:
2. Em uma panela de pressão, em fogo alto, com azeite de oliva, dourar bem a rabada bovina
3. (sem a pressão) por cerca de 10 minutos. Quando a rabada estiver bem dourada, adicionar
4. água filtrada, cenouras picadas, cebolas picadas, bouquet garni, dentes de alho esmagados
5. sem a casca e tabletes de caldo de carne. Cozinhar por 40 minutos na pressão para que a
6. carne se desprenda do osso. Passar tudo por uma peneira para separar a carne do líquido.
7. Obs: O líquido servirá como base de caldo para o molho de jabuticaba. Desfie a carne e
8. reservar.
9. Balotine:
10. Em uma tigela, colocar a carne da rabada desfiada e reservada, juntar farinha de pão de
11. forma fresco, gemas peneiradas e 1 clara, sal e pimenta-do-reino a gosto. Abrir um papel
12. filme, colocar a massa no centro e enrolar, formando uma salsicha. Amarrar as duas pontas.
13. Colocar o balotine em banho-maria (1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne
14. esfarelado) e levar ao forno preaquecido em 160º graus por 1 hora. Retirar o balotine do
15. forno. Servir com molho de jabuticaba e folhas de agrião.
16. Molho de jabuticaba:
17. Em uma tigela, colocar o caldo da rabada (reservado) e a geleia de jabuticaba. Com o
18. auxílio de um batedor de arame, bater bem, incorporando os ingredientes. Acrescentar
19. manteiga misturada com farinha de trigo, sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
20. Bater até engrossar levemente.