Bolo perfeito

Modo de preparo

1. Aqueça o forno a 180 °C. Unte duas formas redondas de 23 cm e forre os fundos com papel-manteiga. Em uma tigela, misture farinha, fermento e sal; em outra, misture o leite e as claras da massa.
2. Esfregue as raspas no açúcar da massa. Acrescente a manteiga e bata por 3 minutos, até clarear. Junte a baunilha e incorpore os secos em três adições, alternando com o leite e as claras, sem bater excessivamente.
3. Divida a massa entre as formas e asse por 30 a 35 minutos, até um palito sair limpo. Espere 10 minutos, desenforme, retire o papel e deixe esfriar em grades por mais 80 minutos.
4. Para o creme, aqueça a água em uma panela até ferver suavemente. Coloque as claras pasteurizadas e o açúcar em uma tigela de inox sobre a panela, sem encostar na água. Mexa por cerca de 8 minutos, até dissolver o açúcar e atingir 71 °C, conferidos com termômetro.
5. Retire a tigela e bata até formar um merengue firme e esfriar à temperatura ambiente, por 10 a 15 minutos. Adicione a manteiga aos poucos e bata por mais 6 a 10 minutos, até ficar liso. Incorpore o suco de limão e a baunilha.
6. Em uma panela pequena, aqueça o creme de leite por cerca de 2 minutos, até começar a soltar vapor. Despeje sobre o chocolate, espere 2 minutos e mexa até ficar homogêneo. Deixe esfriar por cerca de 20 minutos, até adquirir consistência de espalhar.
7. Corte cada bolo frio horizontalmente, formando quatro discos. Monte em um prato, dividindo o creme amanteigado em três partes iguais entre as camadas. Cubra o topo e as laterais com a ganache e polvilhe o cacau.
8. Leve à geladeira por pelo menos 1 hora para firmar. Use uma faca levemente aquecida para cortar e mantenha as sobras refrigeradas.