Bruschetta de Berinjela e Abobrinha Grelhadas com Molho

Modo de preparo

1. Em uma frigideira grande antiaderente e bem quente, grelhe as fatias de berinjela e abobrinha por aproximadamente 2 minutos de cada lado, até dourarem. Reserve.
2. No liquidificador, bata o suco de tomate com as folhas de manjericão fresco até obter uma mistura homogênea.
3. Despeje o suco de tomate batido em uma panela e leve ao fogo médio. Deixe ferver e, em seguida, adicione o alho picado, o extrato de tomate e o sal a gosto. Cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente. Reserve o molho.
4. Disponha as fatias de berinjela e abobrinha grelhadas em uma assadeira.
5. Com a ajuda de uma colher, distribua o molho de tomate sobre cada fatia de legume. Adicione alguns pedaços pequenos de tomates frescos sobre o molho.
6. Se desejar, polvilhe cada bruschetta com a mussarela light ralada.
7. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 15 minutos, ou até o queijo derreter e borbulhar levemente.
8. Na hora de servir, coloque uma folha de rúcula fresca embaixo de cada bruschetta. Sirva quente.