Cabeça de leitão com orelha crocante e salada

Modo de preparo

1. Espalhe sal grosso por cima da cabeça, deixe por uns 15 minutos. Lave em bastante água corrente para retirar o excesso de sal. Separe as orelhas da cabeça, coloque em um saco à vácuo com 30 gramas de manteiga e feche retirando bem o ar, para ela ficar reta e manter a forma durante o cozimento, reserve. Pegue a cabeça e enrole como se fosse um rocambole. Passe em papel filme bem apertado para segurar o formato, coloque no saco à vácuo, e feche retirando todo o ar. Cozinhe à 75 graus por mais ou menos 7horas. Retire e resfrie imediatamente. Abra a embalagem com as orelhas, corte em tiras bem finas e frite-as por imersão em óleo, escorra e reserve. Na hora de servir, retire a cabeça do saco e do papel filme, fatie bem fino. Coloque em um prato, leve ao forno a 180 graus por mais ou menos um minuto, para aquecer o leitão. Ajeite os brotos e flores no meio do prato, tempere a carne com sal maldon, pimenta e azeite de oliva. Finalize espalhando o caldo de carne ao redor da carne e as tiras da orelha frita.