Canelone com Recheio de Berinjela

Modo de preparo

1. Molho:
2. Doure a cebola e o alho no óleo. Junte a cenoura o tomate e refogue bem. Acrescente o molho de tomate, o sal, 1 xícara de chá de água e deixe ferver. Reserve.
3. Recheio:
4. Deixe a berinjela de molho em água com sal por 20 minutos. Escorra, apertando bem para sair toda a água. Refogue o alho e a berinjela no azeite ou óleo. Passe para uma tigela, acrescente a ricota, a azeitona, o sal e a salsa. Reserve. Cozinhe o canelone conforme instruções da embalagem. Recheie com a mistura reservada. Forre o fundo de uma forma retangular (pequena) com o molho quente. Coloque o canelone um ao lado do outro. Cubra com o molho restante e o queijo ralado. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido por 25 a 30 minutos.