Capelle de Vitela, Damasco e Pistache
🛒 Ingredientes
- 500 gramas de recheio de vitela, damasco e pistache
- 250 gramas de massa básica branca
- 250 gramas de massa básica funghi
- Recheio de vitela:
- 10 quilos de vitela
- 5 litros de brodo
- Recheio completo de vitela, damasco e pistache:
- 350 gramas de recheio de vitela
- 50 gramas de pistache sem casca
- 50 gramas de damasco turco
- 50 gramas de pão de forma, sem casca e molhado no caldo
- 100 gramas de queijo parmesão ralado
- 1 pitada de pimenta do reino
- 1 pitada de sal
- Noz moscada
- 1/2 ovo
- Massa básica de funghi:
- 20 gramas de funghi secci chileno (50 gramas demolhado e espremido)
- 60 gramas de ovos pasteurizados (3 ovos)
- 110 gramas de farinha de trigo Renata
- 50 gramas de farinha de trigo Semolina
- Molho de creme de laranja:
- 100 ml de caldo de legumes ou carne
- 800 ml de creme de leite
- 200 ml de suco de laranja
- 1 folha de sálvia
- Sal, pimenta do reino, noz moscada e raspas de laranja a gosto
🔥 Modo de Preparo
Cozinhar a massa em bastante água e um pouco de sal grosso. Colocar o molho de laranja. Enfeitar o prato com uvas frescas passadas no azeite, pistache e ervas a gosto.
Para a base de vitela:
Fazer um caldo com: água, cenoura, salsão, pimenta, zimbro e vinho branco. Colocar a vitela no caldo fervente. Cozinhar até amolecer, acrescentando água se necessário. Escorrer o caldo e reservar para clarificar o brodo (caldo para sopa).
Passar a carne com todos os temperos e o funghi na máquina de moer num cortador médio, por duas vezes e num cortador fino por uma vez.
Recheio de vitela, damasco e pistache:
Abrir a massa, cortar com forma de biscoito e dobrar em cappellette, ravioli, etc. Pode-se utilizar massas aromáticas (funghi, espinafre), para compor um prato com massas de duas cores.
Massa Básica de Funghi:
Deixar o funghi demolhar (apenas cobrir) na água morna. Espremer o funghi e batê-lo com os ovos no liquidificador. Proceder como para massa básica, colocando esta mistura no centro do vulcão das farinhas.
Molho de creme de laranja:
Colocar o caldo de legumes para ferver. Reduzir a metade. Acrescentar o creme de leite. Deixar ferver, acrescentar o suco de laranja e a sálvia. Reduzir até o ponto de molho leve. Temperar. Colocar no final as raspas de laranja.
