Capelle de Vitela, Damasco e Pistache

Modo de preparo

1. Cozinhar a massa em bastante água e um pouco de sal grosso. Colocar o molho de laranja. Enfeitar o prato com uvas frescas passadas no azeite, pistache e ervas a gosto.
2. Para a base de vitela:
3. Fazer um caldo com: água, cenoura, salsão, pimenta, zimbro e vinho branco. Colocar a vitela no caldo fervente. Cozinhar até amolecer, acrescentando água se necessário. Escorrer o caldo e reservar para clarificar o brodo (caldo para sopa).
4. Passar a carne com todos os temperos e o funghi na máquina de moer num cortador médio, por duas vezes e num cortador fino por uma vez.
5. Recheio de vitela, damasco e pistache:
6. Abrir a massa, cortar com forma de biscoito e dobrar em cappellette, ravioli, etc. Pode-se utilizar massas aromáticas (funghi, espinafre), para compor um prato com massas de duas cores.
7. Massa Básica de Funghi:
8. Deixar o funghi demolhar (apenas cobrir) na água morna. Espremer o funghi e batê-lo com os ovos no liquidificador. Proceder como para massa básica, colocando esta mistura no centro do vulcão das farinhas.
9. Molho de creme de laranja:
10. Colocar o caldo de legumes para ferver. Reduzir a metade. Acrescentar o creme de leite. Deixar ferver, acrescentar o suco de laranja e a sálvia. Reduzir até o ponto de molho leve. Temperar. Colocar no final as raspas de laranja.