Carne de Panela com Pasta de Castanha

Modo de preparo

1. Em uma tigela, umedeça os pães com os 240 ml de água por 5 minutos. Esprema e descarte o excesso de água; misture o pão com os demais ingredientes do recheio.
2. Abra a manta de carne sobre uma tábua, distribua o recheio em uma camada uniforme e deixe 3 cm livres nas bordas. Enrole firmemente e amarre com barbante culinário.
3. Aqueça o azeite em uma panela grande de fundo grosso, em fogo médio-alto. Doure o rolo por todos os lados por 15–20 minutos, virando com pinças.
4. Dissolva os cubos de caldo em 1,5 litro de água fervente e despeje na panela. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas e 30 minutos, virando a carne a cada 30 minutos e repondo água quente quando necessário.
5. Confira se a carne está macia e se o centro do recheio atingiu pelo menos 74°C. Caso necessário, prolongue o cozimento; transfira o rolo para uma travessa e deixe descansar por 15 minutos.
6. Enquanto a carne cozinha, processe a castanha, o parmesão, o cheiro-verde e o alho. Acrescente o azeite e a água gelada aos poucos até formar uma pasta; prove antes de adicionar a pitada de sal e reserve na geladeira.
7. Enquanto a carne descansa, ferva o caldo da panela destampada por 10–15 minutos, até ficar ligeiramente encorpado. Retire todo o barbante, fatie a carne e sirva com o caldo e a pasta de castanha à parte.