Charlotte de cherne com berinjelas sobre molho de coentros

Modo de preparo

1. Cherne:
2. Descasque as berinjelas e corte em cubos.
3. Leve para alourar 1/2 cebola e alho picados com manteiga e adicione as berinjelas para saltear. Corte as berinjelas no sentido longitudinal finamente. Escalfe o peixe e as tiras de courgete no fumet. Coloque uma forma metálica no centro do prato dispondo em seu redor a courgete escalfada. Recheie com a berinjela salteada e tampe com tiras de courgete. Disponha o cherne, os legumes e o molho ao redor da forma.
4. Molho:
5. Refogue uma cebolinha picada em manteiga.
6. Adicione os coentros, o fumet de peixe as natas e as nozes, leve a ferver durante 5 minutos. Passe o preparado pelo passador chinês. Leve a ferver em fogo brando, batendo com as varas até obter um molho cremoso. O cherne é um peixe de escamas. No Brasil é conhecido como servia garoupa ou corta garoupa.