Codornas Recheadas no Vapor com Molho de Conhaque

Modo de preparo

1. Preparo das Codornas: Lave e seque bem as codornas desossadas. Tempere a cavidade interna com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
2. Preparo do Recheio: Em uma tigela, misture o presunto cru picado com o funghi porcini hidratado e picado. Adicione 8 colheres de café de manteiga sem sal e um pouco do conhaque (reservado para o molho). Misture bem.
3. Recheando as Codornas: Divida o recheio em 8 porções iguais e recheie cada codorna.
4. Cozimento no Vapor: Embrulhe cada codorna recheada individualmente em papel-alumínio. Em uma panela grande com água fervente, coloque um escorredor de macarrão ou cesta de vapor. Disponha as codornas embrulhadas sem sobrepô-las. Cubra com um pano grosso e limpo (ou tampe bem) para evitar a fuga do vapor e cozinhe por 10 a 15 minutos.
5. Resfriamento: Retire as codornas do vapor e deixe-as esfriar completamente antes de remover o papel-alumínio. Reserve.
6. Preparo do Molho - Base: Em uma panela pesada de inox, aqueça 1 colher de sopa de manteiga. Adicione os ossos das codornas reservados e refogue em fogo alto até dourarem bem.
7. Aromatizando o Molho: Adicione as chalotas (ou cebolas) picadas e refogue em fogo médio por mais 3 minutos.
8. Deglaçando e Reduzindo: Junte o conhaque restante e raspe o fundo da panela com uma espátula para deglaçar. Acrescente o vinho branco seco e o caldo de carne fresco. Deixe ferver lentamente até o volume reduzir pela metade (aproximadamente 30 a 40 minutos).
9. Finalizando o Molho: Coe o caldo, descartando os sólidos, e retorne-o para uma panela limpa. Adicione o amido de milho dissolvido em 2 colheres de sopa de vinho branco. Deixe ferver em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve aquecido.
10. Dourando as Codornas: Em uma frigideira grande de inox, aqueça a manteiga restante (4 colheres de sopa) com o azeite de oliva em fogo médio. Doure as codornas reservadas, girando-as para que fiquem uniformemente douradas por cerca de 5 minutos.
11. Montagem e Serviço: Enquanto as codornas douram, reaqueça o molho. Para servir, faça um leito de polenta mole em cada prato, distribua as codornas douradas e regue generosamente com o molho preparado. Sirva imediatamente.
12. Decoração (Opcional): Se desejar, decore com pimenta rosa e raminhos de alecrim.