Cogumelos com ovos de codorna

Modo de preparo

1. Coloque a cebolinha-branca, o alho, o coentro e a folha de louro numa panela grande. Adicione o caldo, deixe levantar fervura, tampe e deixe ferver em fogo baixo por 10 minutos. Enquanto isso, corte o shiitake em fatias grossas e parta o girolle e o hiratake em pedaços menores, deixando os pequenos inteiros. Adicione o marsala, ou o xerez, e o shiitake ao caldo. Ferva em fogo baixo, sem tampar, por cerca de 3 minutos. Acrescente o girolle e o hiratake, e cozinhe por mais 1 a 2 minutos, ou até amaciarem. Com uma escumadeira, retire os cogumelos e qualquer pedacinho de cebolinha-branca ou coentro preso a eles e transfira para uma saladeira. Adicione o alho-poró ao caldo e cozinhe por 3 a 4 minutos ou até amaciar. Retire-o com uma escumadeira e junte aos cogumelos. Ferva o caldo em fogo alto por cerca de 5 minutos ou até que esteja reduzido a 5 colheres de sopa e com consistência de xarope. Coe o líquido numa peneira bem fina (para remover qualquer grãozinho restante) e passe para um recipiente. Acrescente o azeite, o suco de limão e a pimenta-do-reino a gosto e misture. Regue os cogumelos e o alho-poró com 3 colheres de sopa desse molho e misture delicadamente. Deixe esfriar. Enquanto isso, cozinhe os ovos de codorna em água fervente por 1 a 2 minutos, dependendo do ponto de cozimento que você preferir. Mergulhe-os em água fria e descasque-os. Coloque as folhas de alface e as ervas numa saladeira. Regue com o restante do molho e misture bem. Distribua as folhas por 4 pratos e ao lado delas arrume a mistura de cogumelos. Corte os ovos de codorna ao meio e coloque 6 metades em cada prato. Sirva imediatamente.