Contrafilé ao molho de cebola com purê mesclado de batata e ervilha

Modo de preparo

1. Organize os ingredientes conforme os cortes e as divisões indicados. Seque os bifes com papel-toalha. Separe duas panelas: uma média para as batatas e outra pequena para as ervilhas, que serão cozidas e escorridas separadamente.
2. Coloque as batatas e os 1.500 ml de água na panela média. Leve ao fogo alto até ferver, estimando 8 a 10 minutos. Abaixe para fogo médio e cozinhe por 15 a 18 minutos, até um garfo atravessar os cubos sem resistência. Escorra e amasse ainda quentes na própria panela, fora do fogo.
3. Na panela pequena, ferva os 500 ml de água, estimando 3 a 5 minutos. Acrescente as ervilhas e cozinhe por 3 a 4 minutos, até ficarem macias e verdes. Escorra em uma peneira e transfira apenas as ervilhas para um recipiente alto. Bata com o mixer e 60 ml do leite até obter um creme.
4. Misture às batatas amassadas os 120 ml restantes de leite, 20 g de manteiga e 3 g do sal. Mexa até ficar uniforme, tampe e reserve fora do fogo. Mantenha o creme de ervilha separado para formar o desenho mesclado ao final.
5. Tempere os bifes com 4 g do sal. Aqueça uma frigideira de fundo grosso de 28 cm em fogo médio-alto por cerca de 2 minutos. Adicione metade do azeite e doure dois bifes por 3 minutos de cada lado. Repita com o restante do azeite e os outros bifes. A superfície deve ficar bem dourada; prolongue a cocção se necessário para atingir o ponto desejado no centro. Transfira para uma travessa e cubra frouxamente.
6. Na mesma frigideira, reduza para fogo médio e junte a cebola e os 10 g restantes de manteiga. Refogue por 5 a 6 minutos, mexendo, até a cebola amolecer e começar a dourar. Acrescente a água do molho, a mostarda e o 1 g restante de sal. Raspe o fundo dourado e deixe ferver por 3 minutos, até o molho ficar brilhante e reduzir ligeiramente. Incorpore os sucos que se acumularam na travessa dos bifes.
7. Aqueça o purê de batata em fogo baixo por cerca de 2 minutos, mexendo. Distribua o creme de ervilha sobre ele e faça poucas voltas com a colher, mantendo faixas verdes visíveis. Aqueça por mais 1 minuto, até o conjunto estar quente. Sirva com os bifes e o molho de cebola.