Coroa de Linguado e Salmão ao Martine e Tagliolini

Modo de preparo

1. Coroa:
2. Corte os filés de linguado ao meio no sentido do comprimento. Corte agora as metades em 3 tiras no comprimento, mas sem solta-las dos filés, faça tranças com as tiras e reserve. Corte o salmão em fatias finas no sentido transversal, enrole as fatias em formato de flor. Para montar a coroa, junte 4 flores e enrole a trança de linguado em volta. Tempere com sal e pimenta do reino e regue com um pouco de azeite extra-virgem.
3. Molho:
4. Em uma panela de fundo grosso (não utilizar as de alumínio), juntar o vinho, o Martine, o louro,a pimenta do reino e as fatias de limão. Deixe ferver até quase secar, juntar o creme de leite e reduzir pela metade.Passar o molho por uma peneira. Com ajuda de mixer de mão, bata bem o molho juntando os cubinhos de manteiga um a um até o molho ficar numa consistência aveludada, temperar a gosto com sal e reservar em local aquecido.
5. Montagem e Acabamento:
6. Em uma panela própria para cozimento a vapor, coloque as coroas sem deixar que fiquem encostadas umas nas outras. Cozinhe por aproximadamente 5 minutos, ou até o centro da rosa esteja opaco. Cozinhe a massa al dente e coloque-a nos centros dos pratos, distribua o molho em volta e coloque a coroa sobre o monte de massa. Enfeite com raminhos de ervas frescas. Para uma efeito decorativo, separe um pouco do molho e misture com caldo de beterraba, espinafre e açafrão e enfeite o prato.