Escalopes ao molho madeira

Modo de preparo

1. O vinho Madeira pode ser substituído por vinho Marsala seco ou vinho Izidro R (nacional).
2. Fatiar finamente os champignons. Bater levemente os escalopes entre 2 sacos plásticos,
3. para deixar com um diâmetro de 12 cm aproximadamente, temperar com sal e pimenta-do-reino
4. e reservar. Aquecer metade as manteiga em uma frigideira, passar os escalopes pela farinha
5. de trigo, retirando o excesso e colocar na frigideira, 2 a 2. Dourar ambos os lados e
6. retirar da frigideira, fazer o mesmo com os escalopes restantes acrescentar mais manteiga,
7. se necessário. Retirar o excesso de manteiga da frigideira deixando somente o equivalente
8. a 1 colher (sopa), acrescentar os champignons e refogar rapidamente, cerca de 2 minutos.
9. Regar com o vinho e retornar todos os escalopes à frigideira, cozinhar até que metade do
10. vinho evapore, regar com o caldo e cozinhar até que o molho esteja espesso, cerca de 5
11. minutos. Acertar o sal e pimenta-do-reino e servir com o purê de batatas.
12. Purê:
13. Descascar as batatas e cozinhar em abundante água fervente até ficarem macias. Escorrer
14. e passar pelo espremedor diretamente em uma panela, acrescentar as gemas e o leite, levar
15. ao fogo e ir mexendo sem parar até que o purê esteja com uma textura firme, porém
16. cremosa. Apagar o fogo e acrescentar a manteiga cortada em cubos pequenos, misturando sem
17. parar até que esteja totalmente incorporada, acertar o sal.