Filé ao molho bérnaise

Modo de preparo

1. Para clarificar a manteiga, colocar em uma pequena panela e levar ao fogo baixíssimo para
2. derreter. Assim que estiver derretida, retirar do fogo e colocar em uma pequena jarra de
3. vidro, deixar descansar por 30 minutos. Com uma colher retirar os resíduos que ficaram na
4. superfície, despejar a manteiga lentamente para um outro recipiente sem deixar cair a
5. parte branca (líquidos) que se formaram no fundo do recipiente. A manteiga clarificada é
6. somente a parte bem amarela (gordura). Comecar preparando o molho. Colocar em uma pequena
7. panela a cebola picada, os grãos de pimenta levemente quebrados o vinagre, vinho e ramos
8. de estração. Levar ao fogo baixo de deixar que os líquidos se evaporem restando somente
9. o equivalente a 1 colher de sopa, Retirar do fogo e acrescentar as 2 colheres de água,
10. reservar. Colocar as gemas em uma tigela preferencialmente de inox e bater levemente. Coar
11. o liquido aromático reservado sobre as gemas e bater para incorporar bem. Colocar a
12. tigela com as gemas em um banho-maria com o fogo baixíssimo e ir acrescentando a manteiga
13. clarificada, batendo sem parar, até emulsionar bem o molho. Se estiver muito quente,
14. retirar um pouco do banho-maria e continuar a bater. Assim que o molho estiver cremoso
15. (parecido com maionese fina) temperar com sal, pimenta-do-reino branca, estragão e
16. cebolinha picados. Temperar os medalhões com sal e pimenta-do-reino, grelhar e servir com
17. o molho.