Filé ao molho bérnaise
🛒 Ingredientes
- 8 medalhões de filé
- sal e pimenta-do-reino
- Molho:
- 2 colher sopa de cebola picada
- 1 colher sopa de estragão fresco
- 6 colher sopa de vinagre branco
- 2 colher sopa de vinho branco
- 2 colher sopa de água
- 1 colher sopa de cebolinha picada
- 1 colher sopa de estragão picado
- 300 gramas de manteiga clarificada
- 6 grãos de pimenta-do-reino
- 4 gemas
- sal
🔥 Modo de Preparo
Para clarificar a manteiga, colocar em uma pequena panela e levar ao fogo baixíssimo para
derreter. Assim que estiver derretida, retirar do fogo e colocar em uma pequena jarra de
vidro, deixar descansar por 30 minutos. Com uma colher retirar os resíduos que ficaram na
superfície, despejar a manteiga lentamente para um outro recipiente sem deixar cair a
parte branca (líquidos) que se formaram no fundo do recipiente. A manteiga clarificada é
somente a parte bem amarela (gordura). Comecar preparando o molho. Colocar em uma pequena
panela a cebola picada, os grãos de pimenta levemente quebrados o vinagre, vinho e ramos
de estração. Levar ao fogo baixo de deixar que os líquidos se evaporem restando somente
o equivalente a 1 colher de sopa, Retirar do fogo e acrescentar as 2 colheres de água,
reservar. Colocar as gemas em uma tigela preferencialmente de inox e bater levemente. Coar
o liquido aromático reservado sobre as gemas e bater para incorporar bem. Colocar a
tigela com as gemas em um banho-maria com o fogo baixíssimo e ir acrescentando a manteiga
clarificada, batendo sem parar, até emulsionar bem o molho. Se estiver muito quente,
retirar um pouco do banho-maria e continuar a bater. Assim que o molho estiver cremoso
(parecido com maionese fina) temperar com sal, pimenta-do-reino branca, estragão e
cebolinha picados. Temperar os medalhões com sal e pimenta-do-reino, grelhar e servir com
o molho.
