Filé ao Molho de Estragão

Modo de preparo

1. Ferva 1 litro de água com o vinagre e o sal numa frigideira rasa, em seguida abaixe fogo. Quebre os ovos um a um em cima de um pires e passe deste para a água fervente. Deixe cozinhar durante uns 4 minutos. Retire com uma escumadeira e corte as bordas da clara para que fique arredondada. Aqueça uma tigela, ponha os ovos e cubra para manter aquecidos.
2. Molho:
3. Pique a cebola e afervente com o caldo de carne, o vinagre e os grãos de pimenta quebrados. Coe e reserve o caldo. Bata as gemas com 1 colher de sopa de água morna. Aqueça em banho-maria batendo continuamente até a mistura ficar cremosa. Não deixe a água do banho maria ferver. Derreta a manteiga em fogo baixo e vá juntando aos poucos ao creme de gema, sem parar de bater. Em seguida, acrescente o caldo das cebolas e tempere com sal e pimenta. Adicione a salsinha, o estragão e a massa de tomate. Conserve o molho quente. Aqueça bem o óleo e frite os bifes. Passe cada lado primeiro durante 2 minutos, depois por mais 4 minutos. Tempere com sal e pimenta e coloque sobre as folhas de alface. Ponha um ovo pochê sobre cada bife e cubra com molho. Sirva a seguir. Rale a cebola para conferir sabor mais acentuado ao molho. Substitua o vinagre por vinagre de estragão.
4. Rendimento: 4 porções.
5. Prepare o vinagre de estragão misturando 1 xícara de suas folhas com 1 litro de vinagre de vinho branco. Ponha a mistura em uma garrafa e deixe tomar gosto por 2 meses. Depois coe em um pano fino. Se o estragão utilizado for seco, use apenas 3 ou 4 colheres de (sopa). Sirva como prato de segunda ordem ou como refeição ligeira sobre uma fatia de torrada. Acompanhamento arroz branco ou batata cozida e sirva com vinho rosê.