Filé-mignon suíno com maçã e mostarda sobre cuscuz de cenoura

Modo de preparo

1. Separe e prepare os ingredientes conforme indicado. Misture o flocão com a cenoura, 3 g do sal e os 250 ml de água para hidratação. Deixe hidratar por 10 minutos enquanto prepara a carne.
2. Seque os medalhões com papel-toalha e tempere com 4 g do sal. Aqueça uma frigideira de 28 cm em fogo médio-alto com o azeite. Doure a carne em duas levas, por cerca de 3 minutos de cada lado, deixando espaço entre as peças. Transfira para um prato; o centro terminará de cozinhar no molho.
3. Durante o preparo da carne, aqueça a água na base de uma cuscuzeira com capacidade para a mistura, mantendo o nível abaixo do cesto. Coloque o cuscuz hidratado no cesto sem apertar, tampe e cozinhe por 12 a 15 minutos a partir da formação de vapor constante. Os flocos devem ficar macios e úmidos, sem miolo seco. Desligue e mantenha tampado.
4. Na frigideira da carne, abaixe para fogo médio e acrescente 10 g da manteiga, a cebola e a maçã. Refogue por 5 minutos, mexendo delicadamente, até a cebola amolecer e os gomos ganharem manchas douradas, preservando o formato.
5. Adicione a mostarda, os 200 ml de água quente e o 1 g restante de sal. Raspe o fundo com uma espátula para soltar os resíduos dourados. Devolva os medalhões e os sucos do prato à frigideira. Cozinhe em fervura suave por aproximadamente 5 a 8 minutos, virando uma vez, até o centro da carne atingir 63 °C no termômetro.
6. Retire os medalhões e deixe repousar por 5 minutos. Nesse intervalo, ferva o molho por 2 a 3 minutos, até ficar brilhante e cobrir levemente as costas de uma colher. Desligue o fogo para evitar que as maçãs se desfaçam.
7. Solte o cuscuz ainda quente com um garfo e incorpore os 10 g restantes de manteiga e a salsa. Divida entre quatro pratos e acomode os medalhões ao lado. Distribua os gomos de maçã e o molho sobre a carne e sirva.