Frango com crosta de fubá e creme de milho de panela

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 220 °C por pelo menos 15 minutos enquanto prepara os ingredientes. Unte uma assadeira metálica rasa de aproximadamente 30 × 40 cm com 10 ml do óleo. Seque os filés com papel-toalha e tempere com 5 g do sal e a páprica.
2. Coloque a farinha de trigo, o ovo batido e o fubá em três pratos separados. Passe cada filé na farinha, retire o excesso, mergulhe no ovo e cubra com uma camada fina de fubá, pressionando suavemente para aderir.
3. Disponha os filés na assadeira sem sobrepor e distribua os 20 ml restantes de óleo em fio fino sobre a superfície. Asse por 25 a 30 minutos, virando cuidadosamente após 15 minutos. A crosta deve ficar seca e dourada, e o centro da parte mais espessa deve atingir 74 °C, medidos com termômetro culinário.
4. Enquanto o frango assa, bata 350 g do milho com o leite no liquidificador por cerca de 2 minutos, até formar um creme espesso com pequenos fragmentos de milho. Reserve os outros 150 g de grãos inteiros.
5. Derreta a manteiga em uma panela de fundo grosso em fogo médio. Refogue a cebola por 4 a 5 minutos, até ficar translúcida. Acrescente o milho batido, os grãos reservados e os 3 g restantes de sal. Cozinhe em fogo baixo por 8 a 10 minutos, mexendo e raspando o fundo, até o creme cobrir a colher e o caminho aberto pela espátula se fechar lentamente. Mantenha tampado fora do fogo até o frango ficar pronto.
6. Divida o creme de milho entre quatro pratos e acomode um filé sobre parte do creme, deixando a maior parte da crosta exposta. Sirva imediatamente para preservar a textura do empanado.