Galantine de galinha

Modo de preparo

1. Depenar a galinha e cortar as pernas e a cabeça. Colocar para baixo a pele do pescoço ecortar rente o pescoço. Tirar fora o papo. Pela parte posterior da galinha, tirar osintestinos e outras vísceras. Cuidado para não abrir muito a galinha. Cortar o dorsoaté o nível das coxas e, com grande cuidado, começar a tirar os ossos. Tirar os nervosdas coxas e cortar rente as pontas das asas e, em seguida, virar as peles para dentro,assim como nas coxas. Estender a galinha desossada sobre um guardanapo limpo e rechear como seguinte recheio: passar na máquina 2 vezes, em separado, a vitela, a carne de porco, agalinha que se cortou nas partes internas mais espêssas e os miúdos. Misturar tudo ejuntar os ovos um a um. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Depois de enchida agalinha, colocar o presunto de maneira a cobrir todo o recheio. Costurar a galinha comcuidado para não arrebentar a pele, enrolar no guardanapo e amarrar com barbantes,fortemente, na extremidade e no meio. Preparar, à parte, um bom caldo com a perna devitela, o vinho, os mocotós, a carcaça da galinha, a água, os temperos e as cenouras.Deixar cozinhar durante 3 horas. Coar o caldo e deixar esfriar. Colocar a galinha nestecaldo e deixar cozinhar durante 2 horas, juntamente com o vinho branco. Logo que estejacozida e morna, retirar da panela, escorrer e colocar dentro de uma forma comprida, atéo dia seguinte. Retirar então o guardanapo e colocar em uma travessa. Com o caldoreduzido e clarificado fazer um molho ASPIC também pronto de véspera. Depois de gelada,cortar a gelatina no feitio que quiser.