Lagarto à Moda de Lisboa

Modo de preparo

1. Tempere o lagarto com alho, sal e pimenta. Em uma panela de pressão de pelo menos 6 litros, derreta 1 colher de manteiga em fogo médio e doure a peça por cerca de 12 minutos, virando com uma pinça.
2. Acrescente o vinho do Porto e a água quente, raspando o fundo. Tampe, respeitando o limite de enchimento, e cozinhe em fogo baixo por 60 minutos após pegar pressão.
3. Desligue e espere a pressão sair naturalmente, cerca de 20 minutos. Abra apenas sem pressão; a carne deve estar macia e atingir pelo menos 63°C no centro. Se ainda estiver firme, termine o cozimento destampada, acrescentando água quente se necessário.
4. Transfira a carne para uma tábua e deixe descansar por 10 minutos. Enquanto isso, misture em uma tigela as gemas cozidas, a manteiga do recheio, a mostarda e a pitada de sal.
5. Corte o lagarto em fatias de aproximadamente 1 cm. Em um refratário, intercale as fatias com o presunto e pequenas porções da pasta de gemas.
6. Junte as azeitonas ao caldo da panela e ferva destampado por 5–10 minutos para concentrar. Regue a carne com esse molho.
7. Cubra o refratário e aqueça em forno preaquecido a 180°C por cerca de 20 minutos, até o recheio e o centro do conjunto estarem bem quentes. Sirva com o molho.