Lasanha com legumes e queijo

Modo de preparo

1. Leve ao fogo uma panela com bastante água e sal. Quando ferver, coloque a lasanha (apenas 2 ou 3 pedaços de cada vez) e cozinhe por 8 minutos. À medida que os pedaços vão ficando cozidos, escorra-os, passe por água fria e arrume sobre um pano ligeiramente úmido (não sobreponha os pedaços). Numa panela média, aqueça o óleo e refogue o cogumelo, a cenoura, a cebola em fogo baixo até ficarem macios. Acrescente os tomates, o extrato de tomate, a azeitona, o orégano, o sal e pimenta, ao refogado e cozinhe em fogo brando até engrossar. Em 2 formas de alumínio, faça camadas alternadas de legumes, lasanha, espinafre, legumes, queijo minas e mussarela. Termine com a mussarela. Salpique por cima o queijo parmesão ralado. Leve ao forno quente (190º) e asse por uns 20 minutos ou até ficar bem quente e borbulhante.
2. Rendimento: 2 formas de 4 porções cada