Lombo de cordeiro ao molho de frutas e aspargos

Modo de preparo

1. Asse o osso a 200° C (dê preferência aos ossos do joelho e juntas). Deixe dourar sem queimar. Em outra panela, junte a cenoura cortada em pequeninos pedaços, a cebola, o alho-poró, o salsão, o tomate e refogue até ganharem cor. Acrescente o osso sem a gordura. Use um pouco de água ou vinho para limpar a forma onde o osso foi assado e junte esse caldo aos legumes e ao osso na panela. Coloque a água e deixe ferver em fogo alto. Da primeira fervura levantará uma espuma, que deve ser retirada com escumadeira. Quando terminar a espuma, baixe o fogo e deixe reduzir por cinco ou seis horas. Coe essa redução e, se necessário, reduza novamente. Guarde o molho em recipiente fechado na geladeira.
2. Molho rôti:
3. Em uma frigideira anti-aderente quente, sele* o cordeiro e reserve. Coloque o molho rôti sobre a carne e por cima as frutas. Reserve novamente. Branqueie os aspargos**. Corte a batata em rodelas e frite em óleo quente. Finalize o cordeiro no forno (o ponto deve ser mal-passado).
4. Montagem:
5. Coloque as batatas no centro do prato, o cordeiro e as frutas com o molho na lateral, os aspargos e finalize regando com o rôti.
6. *Selar: Numa frigideira anti-aderente quente, passe rapidamente a peça de carne dos dois lados. A intenção é que ela fique dourada por fora e mal-passada por dentro.
7. **Branquear: Afervente os legumes e em seguida passe-os por água fria.