Lombo de cordeiro ao molho de frutas e aspargos
🛒 Ingredientes
- 200 gramas lombo de cordeiro
- 20 gramas framboesa
- 30 gramas aspargos
- 50 gramas batata
- 20 gramas mirtilo
- Molho rôti:
- 6 quilo de osso de vitela
- 2 pimentas-brancas em grão
- 90 gramas de sal grosso
- 1 punhado de tomilho
- 1 litro de vinho tinto
- 12 litros de água
- 1 quilo de tomate
- 60 gramas de alho
- 2 folhas de louro
- 6 quilo de cebola
- 1 quilo de cenoura
- 2 alhos-porós
- 2 salsões
🔥 Modo de Preparo
Asse o osso a 200° C (dê preferência aos ossos do joelho e juntas). Deixe dourar sem queimar. Em outra panela, junte a cenoura cortada em pequeninos pedaços, a cebola, o alho-poró, o salsão, o tomate e refogue até ganharem cor. Acrescente o osso sem a gordura. Use um pouco de água ou vinho para limpar a forma onde o osso foi assado e junte esse caldo aos legumes e ao osso na panela. Coloque a água e deixe ferver em fogo alto. Da primeira fervura levantará uma espuma, que deve ser retirada com escumadeira. Quando terminar a espuma, baixe o fogo e deixe reduzir por cinco ou seis horas. Coe essa redução e, se necessário, reduza novamente. Guarde o molho em recipiente fechado na geladeira.
Molho rôti:
Em uma frigideira anti-aderente quente, sele* o cordeiro e reserve. Coloque o molho rôti sobre a carne e por cima as frutas. Reserve novamente. Branqueie os aspargos**. Corte a batata em rodelas e frite em óleo quente. Finalize o cordeiro no forno (o ponto deve ser mal-passado).
Montagem:
Coloque as batatas no centro do prato, o cordeiro e as frutas com o molho na lateral, os aspargos e finalize regando com o rôti.
*Selar: Numa frigideira anti-aderente quente, passe rapidamente a peça de carne dos dois lados. A intenção é que ela fique dourada por fora e mal-passada por dentro.
**Branquear: Afervente os legumes e em seguida passe-os por água fria.
