Lombo de cordeiro com caviar de berinjela

Modo de preparo

1. Rôti:
2. Em forno pré-aquecido, 250°C, tostes os ossos numa assadeira. Em uma panela bem quente, coloque o azeite e frite as aparas. Junte os legumes, o alho e refogue bem. Acrescente os ossos. Misture, junte o extrato de tomate, a farinha e deixe caramelizar. Coloque as pimentas, o sal grosso e o vinho. Deixe reduzir a 1/3. Complete com água e ferva. Assim que formar espuma na superfície, abaixe o fogo e retire com uma escumadeira. Cozinhe em fogo brando por 2 horas. Coe o caldo, volte o molho à panela, ponha a manteiga e deixe reduzir até encorporar. Ajuste o tempero.
3. Pesto:
4. Bata todos os ingredientes no liquidificador, até obter um pesto espesso. Reserve.
5. Caviar:
6. Corte as berinjelas ao meio , no sentido do comprimento e tempere com sal e pimenta. Em uma assadeira com um pouco de azeite, asse em forno pré-aquecido, 150°C por 20 minutos ou até a polpa ficar macia. Retire a polpa, bata no processador para fazer um purê. Em uma panela aquecida, coloque o purê e os ingredientes restantes, misture bem, tempere
7. com sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos.
8. Cordeiro:
9. Tempere os lombos com sal e pimenta. Em frigideira, sele dos 2 lados. Em seguida, leve ao forno pré-aquecido, 180°C, por 3 a 5 minutos o cordeiro deve ficar rosado). Retire do forno, coloque o pesto por cima dos lombos e fatie.
10. Para servir:
11. Disponha o lombo no prato, regue com o molho rôti e sirva com quenelles do caviar de berinjela.
12. Dê o ponto do cordeiro na própria panela, sem levar ao forno.
13. Rendimento: 4 porções.