Lombo de cordeiro com caviar de berinjela
🛒 Ingredientes
- 4 lombos de cordeiro, 180 gramas cada
- 1 colher de sopa de pimenta-do-reino branca em grãos
- 1 alho poró picado e 2 cebolas picadas
- 1 colher de sopa de extrato de tomate
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- Buquê de ervas (tomilho, alecrim e louro)
- 1/2 colher de sopa de sal grosso
- 1 cabeça de alho cortada ao meio
- Sal e pimenta do reino à gosto
- 500 gramas de ossos de cordeiro
- 750 ml de vinho branco seco
- 50 gramas de manteiga
- Azeite o quanto baste
- 1 cenoura picada
- 2 litros de água
- Pesto:
- 80 gramas de pistache
- 100 ml de azeite extra-virgem
- 1 maço pequeno de hortelã
- 2 dentes de alho
- Caviar de berinjela:
- 3 berinjelas grandes
- 4 tomates maduros, sem pele e sem sementes em cubos
- 1 colher de sopa de purê de azeitonas pretas (tapenade)
- 100 gramas de trigo para kibe desidratado
- 1 pitada de alecrim e tomilho picados
- 50 ml de azeite extra-virgem
- Suco de 1/2 limão
🔥 Modo de Preparo
Rôti:
Em forno pré-aquecido, 250°C, tostes os ossos numa assadeira. Em uma panela bem quente, coloque o azeite e frite as aparas. Junte os legumes, o alho e refogue bem. Acrescente os ossos. Misture, junte o extrato de tomate, a farinha e deixe caramelizar. Coloque as pimentas, o sal grosso e o vinho. Deixe reduzir a 1/3. Complete com água e ferva. Assim que formar espuma na superfície, abaixe o fogo e retire com uma escumadeira. Cozinhe em fogo brando por 2 horas. Coe o caldo, volte o molho à panela, ponha a manteiga e deixe reduzir até encorporar. Ajuste o tempero.
Pesto:
Bata todos os ingredientes no liquidificador, até obter um pesto espesso. Reserve.
Caviar:
Corte as berinjelas ao meio , no sentido do comprimento e tempere com sal e pimenta. Em uma assadeira com um pouco de azeite, asse em forno pré-aquecido, 150°C por 20 minutos ou até a polpa ficar macia. Retire a polpa, bata no processador para fazer um purê. Em uma panela aquecida, coloque o purê e os ingredientes restantes, misture bem, tempere
com sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos.
Cordeiro:
Tempere os lombos com sal e pimenta. Em frigideira, sele dos 2 lados. Em seguida, leve ao forno pré-aquecido, 180°C, por 3 a 5 minutos o cordeiro deve ficar rosado). Retire do forno, coloque o pesto por cima dos lombos e fatie.
Para servir:
Disponha o lombo no prato, regue com o molho rôti e sirva com quenelles do caviar de berinjela.
Dê o ponto do cordeiro na própria panela, sem levar ao forno.
Rendimento: 4 porções.
