Lombo de Porco à Mediterrânea

Modo de preparo

1. Numa tigela coloque 1 lombo de porco com mais ou menos 1 quilo e tempere com sal a gosto, pimenta do reino preta em grãos a gosto (moída na hora), raspas de casca de 1 limão siciliano, 1 colher de (sobremesa) de vinagre de maçã (ou vinagre de Jerez). Unte o lombo com azeite a gosto e salpique salsa lisa fresca,
2. alecrim fresco e tomilho fresco picados a gosto. Reserve. Numa frigideira anti-aderente, pré-aquecida, em fogo médio, coloque o lombo de porco (já temperado) com a gordura para baixo. Adicione 4 zimbros, 2 dentes de alho com casca e 2 rodelas de limão siciliano. Doure todos os lados do lombo, retire da frigideira e deixe esfriar por alguns minutos. Num saco plástico coloque o lombo com os temperos (da frigideira) e cuidadosamente mergulhe o saco (com a boca aberta) numa panela com 3/4 de água quente. Conforme você colocar o saco cuidadosamente na água, a pressão da água vai retirar todo ar que está no saco, fechando-o a vácuo. Mantenha a parte aberta do saco fora da água (Mantenha a água abaixo do ponto de ebulição 100 graus por 2 a 3 horas). Após esse período retire o saco com o lombo da água e coloque numa tigela com água gelada. OBS: você pode manter o lombo na geladeira por até 2 dias. Novamente numa frigideira anti-aderente e pré-aquecida doure o lombo (deixe o líquido de temperos reservado). Quando o lombo estiver dourado, retire-o da frigideira e na frigideira coloque 30 gramas de manteiga, 100 gramas de shitake, 1 talo de alecrim, 1 talo de tomilho, sal e pimenta do reino a gosto e e
3. refogue bem. Acrescente 25 ml de conhaque e flambe. Aumente o fogo e adicione 80 ml de vinho branco seco. Quando estiver fervendo acrescente o líquido de temperos (reservado acima) e deixe ferver até ficar um pouco reduzido. Incorpore 50 gramas de manteiga em cubos gelada e misture até ficar homogêneo. Sirva o lombo fatiado e regue com este molho.