Lombo recheado de damasco com abacaxi

Modo de preparo

1. Tempere a manta de lombo com alho, sal, alecrim, tomilho, suco de limão e vinho. Coloque em um recipiente tampado e leve à geladeira por 2 horas.
2. Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira, em fogo médio. Refogue o espinafre por 2 a 3 minutos, até murchar e perder a água solta. Transfira para um prato e deixe esfriar por 10 minutos.
3. Escorra a carne, reservando a marinada. Distribua o espinafre e o damasco sobre a manta, deixando uma borda livre. Enrole firmemente e amarre com barbante culinário.
4. Aqueça o forno a 180°C. Disponha o lombo em uma assadeira, pincele com as 2 colheres de sopa de óleo restantes, adicione a marinada e cubra com papel-alumínio.
5. Asse por 90 minutos, retire o papel e asse por mais 25 a 40 minutos, regando com o líquido da assadeira, até dourar e o centro do recheio atingir 74°C. Deixe descansar por 15 minutos antes de retirar o barbante e fatiar.
6. Durante o descanso, seque as fatias de abacaxi. Misture a farinha, a fécula e o fermento em uma tigela; acrescente a gema e a cerveja gelada e mexa brevemente, formando uma massa que cubra a fruta com uma camada fina.
7. Aqueça o óleo em uma panela pequena e funda a 170–180°C, sem ultrapassar metade da capacidade. Passe o abacaxi na massa e frite em pequenas levas por 2 a 3 minutos, até a cobertura ficar dourada e cozida. Escorra em papel-toalha; reserve cerca de 20 minutos para todas as levas.
8. Transfira o líquido da assadeira para uma panela e ferva por 5 minutos. Sirva o lombo fatiado com esse molho e o abacaxi recém-frito.