Lombo suíno ao molho de abacaxi com cuscuz de milho e vagem

Modo de preparo

1. Separe e corte os ingredientes conforme indicado. Misture o flocão com os 240 ml de água e os 4 g de sal. Deixe hidratar por 10 minutos; os flocos devem ficar úmidos e soltos, sem água acumulada.
2. Coloque a água do vapor na base de uma cuscuzeira com capacidade mínima de 2 litros, mantendo o nível abaixo do cesto. Leve à fervura. Solte o flocão hidratado com um garfo, transfira ao cesto sem compactar e tampe. Cozinhe em fogo médio por 12 a 15 minutos após o vapor atravessar o milho, até ficar macio e sem centro seco. Desligue e mantenha tampado.
3. Enquanto o cuscuz cozinha, aqueça 10 g de manteiga em uma panela pequena. Acrescente a vagem e os 60 ml de água. Tampe e cozinhe em fogo médio por 5 a 7 minutos, até ficar macia, mas ainda firme. Destampe e deixe evaporar qualquer líquido restante.
4. Seque os bifes com papel-toalha e tempere com 5 g do sal e a pimenta. Aqueça uma frigideira de 28 cm em fogo médio-alto. Doure a carne em duas levas, usando metade do óleo em cada uma, por cerca de 2 minutos de cada lado. Transfira para um prato; a cocção será concluída no molho.
5. Na mesma frigideira, coloque o abacaxi e a cebola. Refogue em fogo médio por 5 a 6 minutos, mexendo, até a cebola amolecer e o abacaxi apresentar pontos dourados. Acrescente o alho e mexa por 30 segundos. Junte os 200 ml de água e o 1 g de sal restante, raspando o fundo com uma espátula. Ferva por 3 a 4 minutos, até o molho reduzir ligeiramente.
6. Devolva os bifes e o líquido acumulado no prato à frigideira. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 a 5 minutos, virando uma vez, até o centro da carne atingir 63 °C no termômetro. Desligue e deixe a carne repousar no molho por pelo menos 3 minutos antes de servir.
7. Durante o repouso da carne, solte o cuscuz ainda quente em uma tigela. Misture os 15 g restantes de manteiga, a vagem e a cebolinha. Distribua nos pratos e sirva com os bifes e o molho de abacaxi.