Lombo suíno em tiras com maçã, mostarda e repolho dourado

Modo de preparo

1. Separe e corte os ingredientes conforme indicado. Seque a superfície das tiras de lombo com papel-toalha e tempere com 5 g do sal. Reserve os outros 3 g para o repolho.
2. Aqueça uma frigideira de 30 cm em fogo médio-alto. Acrescente 15 ml do azeite e doure o lombo em duas levas, por aproximadamente 4 minutos por leva, virando para formar uma crosta em mais de um lado. Transfira para um prato; a carne terminará de cozinhar no molho.
3. Na mesma frigideira, coloque 10 ml do azeite, a cebola e a maçã. Cozinhe em fogo médio por cerca de 5 minutos, mexendo delicadamente, até a cebola amolecer e os gomos apresentarem manchas douradas sem desmanchar.
4. Adicione a água e a mostarda, raspando o fundo com uma espátula para incorporar o dourado ao molho. Devolva o lombo e os sucos acumulados no prato. Cozinhe em fervura suave por aproximadamente 5 minutos, até a carne atingir 70 °C no centro das tiras mais grossas. Incorpore o creme de leite e aqueça em fogo baixo por mais 2 minutos, até o molho envolver a carne. Desligue e tampe.
5. Em outra frigideira larga, aqueça os 15 ml restantes de azeite em fogo médio-alto. Junte o repolho e salteie por 7 a 8 minutos, mexendo a intervalos para permitir que algumas bordas dourem. Acrescente o alho e os 3 g restantes de sal; mexa por mais 1 minuto. O repolho deve perder volume e permanecer levemente firme.
6. Desligue o fogo do repolho e misture o vinagre de maçã. Distribua nos pratos e sirva com as tiras de lombo, os gomos de maçã e o molho de mostarda.