Lombo suíno empanado com purê de batata e limão

Modo de preparo

1. Separe os ingredientes e prepare as batatas e o limão conforme indicado. Entre duas folhas de filme próprio para alimentos, bata os bifes de lombo com a face lisa de um batedor até obter espessura uniforme de aproximadamente 5 mm. Seque a superfície com papel-toalha e tempere com 4 g do sal e a páprica.
2. Passe cada bife na farinha de trigo, retirando o excesso, depois nos ovos batidos e por último na farinha de rosca. Pressione delicadamente para aderir e disponha em uma travessa, sem sobrepor. Descarte as sobras de farinha e ovo que tiveram contato com a carne crua.
3. Coloque as batatas e a água em uma panela de aproximadamente 3 litros. Leve ao fogo alto até ferver, abaixe para fogo médio e cozinhe por 15 a 20 minutos, até que um garfo atravesse os cubos sem resistência. Reserve cerca de 25 minutos para aquecimento e cozimento.
4. Enquanto as batatas cozinham, aqueça o óleo em uma frigideira de bordas altas com cerca de 26 cm de diâmetro, até atingir 170 a 180 °C. Frite um bife por vez por aproximadamente 2 a 3 minutos de cada lado, mantendo o óleo nessa faixa e esperando recuperar a temperatura entre as unidades. A crosta deve ficar dourada; confirme 71 °C no centro da carne, inserindo um termômetro pela lateral. Transfira os bifes para uma grade sobre uma assadeira.
5. Escorra as batatas e devolva à panela em fogo baixo por 1 minuto, mexendo para evaporar a água superficial. Amasse ainda quentes. Acrescente o leite, a manteiga e os 4 g restantes de sal. Mexa em fogo baixo por 2 a 3 minutos, até formar um purê cremoso e bem quente.
6. Após retirar o último bife do óleo, deixe-o repousar por 3 minutos sobre a grade, sem cobrir. Distribua o purê e os empanados entre quatro pratos e sirva com os gomos de limão para espremer sobre a carne na hora.