Maminha de panela com molho de tomate e mandioca dourada

Modo de preparo

1. Separe e corte os ingredientes conforme indicado. Seque a maminha com papel-toalha e espalhe 8 g do sal da carne por toda a superfície. Reserve os 2 g restantes para o molho.
2. Aqueça o óleo em uma panela de pressão de 6 litros, em fogo médio-alto. Doure a maminha por cerca de 12 minutos no total, virando para formar uma crosta castanha nos lados maiores. Retire para um prato.
3. Na mesma panela, refogue a cebola em fogo médio por 5 minutos. Junte o alho e o extrato e mexa por 1 minuto. Acrescente o tomate, a água quente, o louro e os 2 g de sal reservados. Raspe o fundo com uma colher para soltar a parte dourada e devolva a carne com os sucos do prato.
4. Tampe conforme as instruções da panela, respeitando seu limite de enchimento. Quando atingir pressão, abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos. Desligue e aguarde a pressão sair naturalmente; só abra quando estiver completamente liberada. A carne deve ceder à entrada de um garfo. Se ainda estiver firme, termine o cozimento com a panela aberta, em fogo baixo, até amaciar.
5. Enquanto a carne cozinha, coloque a mandioca em uma panela com os 2,5 litros de água e o sal. Leve à fervura e cozinhe em fogo médio por 20 a 30 minutos, até que um garfo atravesse os pedaços sem resistência. Escorra e descarte a água. Retire os fios centrais e divida os pedaços maiores ao meio no sentido do comprimento.
6. Preaqueça o forno a 220 °C por 15 minutos. Envolva a mandioca escorrida no azeite e distribua em uma assadeira de aproximadamente 30 × 40 cm, em uma camada. Asse por 30 a 40 minutos, virando na metade, até formar bordas douradas e uma superfície levemente crocante.
7. Transfira a carne macia para uma tábua e cubra frouxamente com papel-alumínio. Retire o louro do molho e mantenha a panela destampada em fogo médio por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho cobrir as costas de uma colher. Conclua o douramento da mandioca durante essa redução.
8. Desligue o fogo e deixe a carne repousar coberta por mais 10 minutos, mantendo a mandioca no forno desligado. Fatie a maminha contra o sentido das fibras, disponha em uma travessa e cubra com o molho. Coloque a mandioca ao lado e finalize com a salsa.