Medalhões de carne moída ao molho de páprica com purê de batata-doce

Modo de preparo

1. Separe e prepare os ingredientes conforme a lista. Reserve 40 g da cebola e 3 g do alho para a carne; os restantes irão para o molho. Divida o sal em 5 g para a carne, 2 g para o molho e 3 g para o purê.
2. Misture a carne com os 40 g de cebola, os 3 g de alho e os 5 g de sal reservados. Trabalhe com as mãos apenas até a mistura ficar coesa. Divida em oito porções iguais e modele discos compactos de aproximadamente 2 cm de espessura, apertando as bordas para evitar rachaduras.
3. Coloque a batata-doce e a água de cozimento em uma panela de 3 litros. Leve ao fogo alto até ferver, abaixe para médio e cozinhe por 15 a 20 minutos, até os cubos cederem facilmente ao serem atravessados por um garfo. Enquanto isso, prepare os medalhões e o molho.
4. Aqueça uma frigideira de 28 cm em fogo médio-alto com metade do azeite. Doure quatro medalhões por cerca de 3 minutos de cada lado. Transfira para um prato e repita com o restante do azeite e dos medalhões. Eles terminarão de cozinhar no molho.
5. Na mesma frigideira, reduza para fogo médio e refogue os 80 g restantes de cebola por 3 minutos, mexendo até amolecer. Junte os 3 g restantes de alho e mexa por 30 segundos. Acrescente a páprica, o tomate com seu líquido, a água do molho e os 2 g de sal reservados. Raspe o fundo com uma espátula para incorporar os resíduos dourados.
6. Devolva os medalhões e os líquidos do prato à frigideira. Cozinhe em fogo baixo, com a tampa entreaberta, por 10 a 12 minutos, virando na metade do tempo. O molho deve engrossar e envolver a carne. Confira com termômetro culinário se o centro dos medalhões atingiu 71 °C; se necessário, prolongue a cocção.
7. Enquanto os medalhões terminam de cozinhar, escorra a batata-doce e amasse ainda quente. Volte à panela, acrescente o leite, a manteiga e os 3 g de sal reservados. Mexa em fogo baixo por 2 a 3 minutos, até obter um purê uniforme e macio. Distribua nos pratos com os medalhões, cubra a carne com o molho e finalize com a salsa.