Mosaico de truta, tartare, abóbora e blinis de castanha

Modo de preparo

1. Jus de pitú:
2. Em uma caçarola marcar as cascas de pitú em azeite, adicionar a garniturre arromatique, flambar com o cognac, na sequencia deglacer ao vinho branco, cozinhar por alguns instantes, passar no chinois etamine e reservar. Suer com azeite ao gengibre com as cenouras, cominho e ao curry, deglacer com ao jus de pitú e bater no liquidificador retificar ao tempero e servir na molhera de prata.
3. Blinis de cajú:
4. Fazer a massa misturando os ingredientes da receita e adicionando a farinha de cajú e a cebolinha francesa. Colocar nas formas e assar durante 5 minutos a 180º na saída do forno colocar um pouco de creme aigrelette e servir.
5. Caldeirão de abóbora e seu ravioli:
6. Cortar as abobrinhas na horizontal, tirar a polpa, blanchir e reservar.Confeccionar 12 mini raviolis com uma brunoise de legumes. Colocar o consome bem quente com o ravioli dentro da abobrinha servir.
7. Tartare de truta:
8. Preparar um tartare tradicional surmonter de um chips de batata doce e acompanhado de xarope de romã, decorar com ervas fresca e servir.
9. Mosaico:
10. Limpar as trutas e fazer os dois filés. Reservar 2 para o tartare, 3 dos filés para confeccionar a mousse de coentro, 5 filés para mousse de coral de pitú e 2 filé com pele para o mini pave de truta, cherniser a forma com o mousse e cozinhar no vapor.
11. Montagem e apresentação:
12. Sobre o coentro de um prato de 30 cm, colocar a mosaico de truta com o pequenho pave, as 6 horas o blinis de caju a 10 horas e seguindo as outras guarnição; finalizar com o jus de pitú ao cominho com curry e decorar com uma pinça de pitú e as ervas fresca.