Mosaico de truta, tartare, abóbora e blinis de castanha
🛒 Ingredientes
- 9 trutas de 400 a 450 gramas cada
- 50 gramas de tomate concentrado
- 1 litro de creme de leite
- 1 maço de coentro fresco
- 1 pacote de açafrão
- 9 pitú inteiros com coral
- 100 gramas de salsão
- 100 gramas de echalotte
- 200 ml de vinho branco
- 200 gramas de cenoura
- 20 gramas de cominho em pó
- 15 gramas curry em pó
- 10 gramas de gengibre
- 200 gramas de tomate
- 1 cabeça de alho
- 20 ml de cognac
- 6 ovos
- Para o Tartare de Truta:
- 200 gramas de filé de truta fresca
- 20 gramas de mostarda em grão
- sal-pimenta e azeite extra virgem
- 10 ml de suco de romã
- 20 gramas de ovos de trutas
- 30 gramas alcaparras
- 30 gramas pepino conserva
- 5 gramas manjericão
- 1 batata doce roxa
- Para o blinis de caju:
- 100 gramas castanha de caju em pó
- 50 gramas de cebolinha francesa
- 10 gramas de cerfeuil
- 150 ml de creme de leite
- 40 gramas de cebolinha francesa
- 150 gramas de farinha
- 8 gramas fermento
- 75 ml de leite
- sal e pimenta
- 1 chalotte
- 2 limões
- 3 ovos
- Para o calderão de abóbora e seu ravioli - Massa de ravioli:
- 300 gramas de farinha de trigo + 100 gramas
- 5 ml de azeite
- 9 mini abóbora
- 3 ovos
- Para recheio do ravioli:
- 100 gramas de cenoura
- 100 gramas de abobrinha
- 20 gramas de gengibre
- Diversos:
- 500 ml de azeite extra virgem
- 10 pontinha de cebolinha francesa
- 10 talo de manjericão
- 10 talo de cerfeuil
- 1 litro de óleo
🔥 Modo de Preparo
Jus de pitú:
Em uma caçarola marcar as cascas de pitú em azeite, adicionar a garniturre arromatique, flambar com o cognac, na sequencia deglacer ao vinho branco, cozinhar por alguns instantes, passar no chinois etamine e reservar. Suer com azeite ao gengibre com as cenouras, cominho e ao curry, deglacer com ao jus de pitú e bater no liquidificador retificar ao tempero e servir na molhera de prata.
Blinis de cajú:
Fazer a massa misturando os ingredientes da receita e adicionando a farinha de cajú e a cebolinha francesa. Colocar nas formas e assar durante 5 minutos a 180º na saída do forno colocar um pouco de creme aigrelette e servir.
Caldeirão de abóbora e seu ravioli:
Cortar as abobrinhas na horizontal, tirar a polpa, blanchir e reservar.Confeccionar 12 mini raviolis com uma brunoise de legumes. Colocar o consome bem quente com o ravioli dentro da abobrinha servir.
Tartare de truta:
Preparar um tartare tradicional surmonter de um chips de batata doce e acompanhado de xarope de romã, decorar com ervas fresca e servir.
Mosaico:
Limpar as trutas e fazer os dois filés. Reservar 2 para o tartare, 3 dos filés para confeccionar a mousse de coentro, 5 filés para mousse de coral de pitú e 2 filé com pele para o mini pave de truta, cherniser a forma com o mousse e cozinhar no vapor.
Montagem e apresentação:
Sobre o coentro de um prato de 30 cm, colocar a mosaico de truta com o pequenho pave, as 6 horas o blinis de caju a 10 horas e seguindo as outras guarnição; finalizar com o jus de pitú ao cominho com curry e decorar com uma pinça de pitú e as ervas fresca.
