Com uma faca de desossar ou afiada, fazer um cortar bem profundo em torno do osso, na

parte inferior do pernil, mas não o retirar. Colocar o pernil, com o lado da pele para

cima, sobre uma superfície plana. Com uma faca bem afiada, fazer alguns talhos de 0,5 cm

de comprimento, a intervalos de 2 ou 3 cm (corte do lado mais grosso, na direção da

perna). Colocar o pernil em um recipiente grande e adicionar o sal, a cebola, a cenoura, o

alho, o aipo, a cebolinha, a salsa, o tomilho, a folha de louro e a pimenta em grão.

Despejar o vinho por cima e em volta do pernil. Fechar bem com papel-alumínio. Deixar

nessa vinha d'alhos por 24 horas na geladeira ou em lugar frio. Aquecer o forno a 200°C.

Retirar o pernil da vinha d´alhos e colocar em uma assadeira com o lado da pele para

cima; levar ao forno. Reservar a vinha d´alhos. Depois de assar por 45 minutos, reduzir a

temperatura para 190°C. Assar por mais 15 minutos e adicionar 1 xícara chá da vinha

d´alhos. Regar com frequencia, com o líquido da assadeira; à medida que esse líquido

for evaporando, adicionar mais vinha d´alhos. Depois de mais 2 horas, reduzir a

temperatura para 175°C. Despejar o restante da vinha d´alhos em torno do pernil, cobrir

com papel-alumínio e deixar assar de 2 a 2h e 15 minutos Inclinar um pouco a assadeira e,

com uma colher, retirar toda a gordura do líquido. Na parte mais fina do pernil, há 2

ossos, um grande e um pequeno. Colocar o menor; se ele puder ser retirado com facilidade, a

carne já está cozida. Passar o molho da assadeira por uma peneira fina, amassando bem

com uma colher de pau. Passar a faca de desossar em torno do osso e puxar com os dedos

para remover. Transferir o pernil para o prato de servir e guarnecer com agrião. Se

preferir fatiado, esperar cerca de 30 minutos. Penetrar a faca por baixo da pele e cortar

de um lado a outro. Retirar o excesso de gordura, deixando uma fina camada. Reservar a

pele, se gostar de pururuca. Virar o pernil, com o lado da gordura para cima. Fazer um

cortar perpendicular, de cima para baixo, até o osso, cerca de 7 cm da extremidade mais

fina. Cortar fatias da parte superior do pernil, depois virar e cortar fatias dos lados. 

Pernil assado