Pernil de panela com pimentão e polenta de queijo

Modo de preparo

1. Separe e prepare os ingredientes conforme a lista. Seque o pernil com papel-toalha e tempere com 4 g do sal destinado à carne; reserve os outros 2 g para o molho.
2. Aqueça o óleo em uma panela de pressão de 4,5 a 6 litros, aberta, em fogo médio-alto. Doure o pernil em duas levas, por cerca de 8 minutos no total, virando para formar áreas bem douradas. Transfira para uma tigela. A carne ainda terminará de cozinhar sob pressão.
3. Na mesma panela, refogue a cebola e o pimentão por 4 minutos em fogo médio. Junte o alho e mexa por 1 minuto. Acrescente o tomate com seu líquido, a água, o louro e os 2 g restantes de sal. Raspe o fundo com uma colher para soltar a parte dourada e devolva a carne com os sucos da tigela.
4. Feche a panela conforme as instruções do fabricante, respeitando o limite de enchimento e a quantidade mínima de líquido indicada para o equipamento. Assim que atingir pressão, reduza o fogo e conte 30 minutos. Desligue e deixe a pressão sair naturalmente, prevendo cerca de 15 minutos; só abra quando ela tiver cessado completamente. A carne deve ceder facilmente ao garfo. Se ainda estiver firme, termine de cozinhar com a panela aberta, em fogo baixo.
5. Enquanto o pernil cozinha sob pressão, dissolva o fubá em 300 ml da água fria. Em uma panela alta de aproximadamente 3 litros, aqueça os outros 700 ml com o sal. Quando ferver, acrescente a mistura de fubá em fio, mexendo com um batedor. Cozinhe em fogo baixo por 25 a 30 minutos, mexendo frequentemente e usando a tampa entreaberta para conter os respingos. A polenta deve ficar cremosa, sem gosto de fubá cru, e cair da colher em porções espessas.
6. Com a panela de pressão aberta, ferva o molho por 8 a 10 minutos em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até envolver os cubos de carne e deixar de apresentar uma camada aquosa. Confira ao menos 75 °C no centro de um dos maiores cubos com um termômetro culinário. Retire o louro, desligue e deixe descansar por 5 minutos.
7. Ao final do descanso da carne, incorpore a manteiga e o queijo à polenta quente, mexendo até derreterem. Distribua a polenta em uma travessa funda, acomode o pernil e seu molho por cima e finalize com a salsa. Sirva imediatamente.