Perú

Modo de preparo

1. Pouco antes de matar o peru, dê-lhe as colheradas, um bom copo de aguardente. Quando ele
2. estiver embriagado, pendure-o pelas pernas para que, ao lhe cortar a cabeça, o sangue
3. escorra bem. Comece a depená-lo imediatamente, enquanto quente mais fácil, pois o peru
4. deve ser depenado a seco e não, molhado em água fervendo como as demais aves. Depois de
5. depenado, chamusque-o com fubá amarelo para que fique bem claro. Feito isto, retire-lhe o
6. papo com bastante cuidado para não furar: o que se consegue cortando-lhe o pescoço bem
7. rente, depois de arregaçar a pele que o envolve pois esta deve ficar sempre do mesmo
8. tamanho que tinha quando o peru foi morto. Cortado o pescoço, abra um pouco a pele para o
9. lado posterior e então retire o papo. Abra o peru em baixo das pernas, tirando-lhe as
10. tripas, a moela, o fígado e o coração, e limpe-o muito bem. Lave em bastante água
11. corrente tanto o papo como o corpo da ave. Faça um corte junto à mitra e enfie por ele
12. as pernas do peru, dobrando-as para trás. Numa vasilha bem grande, coloque-o num molho
13. preparado com os seguintes ingredientes: 1 garrafa de vinho branco, 1/2 copo de vinagre
14. comum, o caldo de 6 limões, dentes de alho, duas cebolas, sal, umas folhas de salsa, 1 de
15. alfavaca, cebola, verde, mangerona, as pimentas ardida e do reino. Fure o peru com um
16. garfo, por dentro e por fora, no peito, nas pernas e nas costas. Despeje o molho e
17. esfregue todo o peru com os temperos. Deixe-o nesse molho até o dia seguinte, pois todo
18. peru deve ser morto e temperado na véspera do dia em que deverá ser assado. De quando em
19. quando, vire-o no molho e deixe-o de peito para baixo durante toda a noite. no mesmo molho
20. deixe os miúdos, coração, moela e fígado depois de bem limpos.