Pescada dourada com molho de mostarda e arroz de vagem

Modo de preparo

1. Separe os ingredientes nas quantidades indicadas. Reserve 4 g de sal para o arroz, 3 g para o peixe e 1 g para o molho. Aqueça 540 ml da água e mantenha os outros 60 ml separados.
2. Em uma panela média, aqueça 15 ml do azeite em fogo médio. Refogue o alho por 30 segundos, sem deixar escurecer. Acrescente o arroz e a vagem e mexa por 2 minutos. Adicione a água quente e o sal reservado para o arroz. Quando ferver, reduza para fogo baixo e cozinhe com a tampa entreaberta por 15 a 18 minutos, até a água ser absorvida e os grãos ficarem macios.
3. Enquanto o arroz cozinha, tempere a pescada com os 3 g de sal reservados. Aqueça uma frigideira antiaderente de 30 cm em fogo médio-alto com os 15 ml restantes de azeite. Disponha os filés sem sobrepor e doure por 3 a 4 minutos de cada lado, virando com uma espátula larga. O centro deve ficar opaco e se separar em lascas; com termômetro, confira 63 °C na parte mais espessa. Transfira para uma travessa e cubra frouxamente.
4. Na mesma frigideira, reduza o fogo para médio-baixo, derreta a manteiga e refogue a cebola por 3 minutos, até ficar translúcida. Junte os 60 ml de água e raspe os resíduos dourados com uma espátula. Acrescente a mostarda, o creme de leite e o 1 g restante de sal. Mexa por 2 a 3 minutos em fogo baixo, sem fervura vigorosa, até o molho cobrir levemente as costas de uma colher.
5. Assim que o arroz estiver cozido, desligue o fogo e deixe descansar tampado por 5 minutos. Nesse intervalo, finalize o molho com a cebolinha e devolva o peixe à frigideira por cerca de 1 minuto em fogo baixo, apenas para aquecer, sem mexer os filés.
6. Solte delicadamente o arroz com vagem usando um garfo. Divida entre quatro pratos, acomode uma porção de pescada em cada um e distribua o molho de mostarda sobre os filés. Sirva em seguida.