Porca atolada à tropeira

Modo de preparo

1. Em uma tigela, cubra a ervilha com 1 litro de água e deixe de molho por 12 horas na geladeira. Escorra e descarte essa água. Use as carnes previamente dessalgadas e a mandioca já cozida.
2. Em uma panela grande e funda, aqueça o óleo em fogo médio. Frite o bacon por 6 minutos; acrescente a calabresa e a costelinha e doure por mais 6 minutos, virando os pedaços.
3. Junte cebola e alho e refogue por 4 minutos. Acrescente carne-seca, tomates, colorau, louro e pimentas e mexa por 3 minutos.
4. Adicione os 3 litros de água, leve à fervura e cozinhe em fogo baixo, com a tampa entreaberta, por cerca de 60 minutos. Mexa ocasionalmente e mantenha as carnes imersas no caldo.
5. Acrescente a ervilha escorrida e cozinhe por mais 40–50 minutos, até ela ficar macia e as carnes cederem facilmente ao garfo. A costelinha deve estar completamente cozida, ultrapassando 63°C no centro e permanecendo em cocção por pelo menos mais 3 minutos.
6. Junte a mandioca e cozinhe por 15 minutos, mexendo para não grudar. Amasse alguns pedaços no caldo para engrossar; se ainda estiver muito líquido, mantenha a panela destampada nessa etapa.
7. Retire o louro, incorpore a salsinha e parte da cebolinha e prove antes de ajustar o sal. Sirva em pratos fundos com a cebolinha reservada.